Pengaruh CO2 Super Kritis pada Pengolahan Udang

Sumber: unsplash.com

Udang (Litopenaeus vannamei) sebagai salah satu jenis komoditas hasil laut utama yang disukai oleh masyarakat dalam dan luar negeri. Udang memiliki nilai gizi tinggi, dan berfungsi penting bagi kesehatan manusia. Namun, udang termasuk ke dalam kategori bahan pangan yang sangat rentan terhadap kerusakan dan masa simpan udang sangat pendek. Penanganan pasca panen yang umum dilakukan dalam upaya meminimalkan kerusakan udang adalah dengan pendinginan, pembekuan, dan pengolahan panas. Namun, teknik tersebut berpengaruh pada kualitas kesegaran, keamanan, dan hilangnya nutrisi sebagai akibat susut bobot, munculnya black spot, pertumbuhan bakteri pembusuk, perubahan warna, dan penurunan tekstur daging udang.

Dalam upaya mengatasi kelemahan teknologi konvensional tersebut, maka teknologi karbon dioksida bertekanan tinggi berpotensi untuk digunakan sebagai alternatif pada pengawetan udang segar. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan udang segar dengan memperhatikan bahwa karbon dioksida bertekanan tinggi dapat membunuh mikroorganisme, menghambat terbentuknya black spot, dan melanosis tanpa aplikasi suhu tinggi sehingga diharapkan mempengaruhi kualitas kesegaran (freshness) udang secara tidak signifikan. Buku ini mengulas tentang karakterisasi teknologi tanpa panas CO2 super kritis untuk pengolahan udang, perubahan nutrisi udang, melanosis, penurunan kolesterol udang, mikrobiologi udang, dan potensinya dalam mengawetkan udang.

Beberapa penelitian telah menerapkan teknologi karbon dioksida bertekanan tinggi untuk mengawetkan produk buah, sayur, dan susu segar. Pengawetan dengan karbon dioksida bertekanan tinggi dapat mempertahankan warna, tekstur, dan aroma produk sekaligus mengurangi jumlah bakteri sehingga masa simpan produk dapat diperpanjang. Selain itu, penerapan karbon dioksida bertekanan tinggi dalam produk pangan tidak berbahaya, tidak beracun, dan tidak meninggalkan residu Teknologi karbon dioksida super kritis menjadi salah satu alternatif metode pengolahan karena mempunyai kelebihan dapat mematikan mikroorganisme dan menginaktifkan enzim dalam udang tanpa menggunakan panas. Oleh karena itu, karakteristik kesegaran, nutrisi terutama protein, dan asam lemak tidak jenuh yang mudah rusak oleh panas dapat dipertahankan. Beberapa system untuk pengolahan menggunakan CO2 bertekanan tinggi adalah meliputi sistem batch dan sistem continuous micro-buble. Karbondioksida dapat juga digunakan sebagai pembawa komponen aroma serta mampu menahan komponen aroma di dalam produk, misalnya aroma yang ditambahkan ke dalam beras giling akan menghasilkan beras dengan aroma yang diinginkan. Hal ini karena CO2 super kritis mudah berdifusi dalam material dan melarut dalam komponen aroma yang bersifat nonpolar.


Sumber: repository.lppm.unila.ac.id http://repository.lppm.unila.ac.id/32759/

2 Replies to “Pengaruh CO2 Super Kritis pada Pengolahan Udang”

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *