Teknologi pengemasan makanan (kemasan) memberikan kepentingan tertentu bagi perusahaan, karena dapat menjadi kunci untuk keunggulan kompetitif dalam industri makanan. Pengemasan makanan yang baik dapat mempertahankan kualitas bahan makanan, meningkatkan margin keuntungan, memberikan identifikasi produk, memperluas distribusi, sehingga kebutuhan dan keinginan pengguna akhir dapat terpenuhi.
Mempertahankan kualitas bahan merupakan faktor utama yang harus diperhatikan oleh industri pangan. Bahan pangan yang berkualitas harus memenuhi syarat umum mutu pangan yang baik yaitu bebas dari cemaran fisik, kimia, dan mikrobiologis. Dengan kata lain, suatu produk pangan, walaupun memiliki cita rasa, nilai gizi, atau pun sifat fungsional yang bagus, tetap tidak cukup berarti jika produk tersebut tidak aman untuk dikonsumsi. Salah satu faktor yang terkait dengan keamanan pangan adalah keamanan bahan kemasan pangan yang digunakan dan kemampuan kemasan untuk melindungi produk pangan dari cemaran.
Ada beberapa penyebab kerusakan bahan makanan, yaitu kerusakan fisik, kimia, dan mikrobiologis. Kerusakan fisik adalah kerusakan yang disebabkan benturan sehingga terjadi perubahan bentuk bahan makanan. Bila yang berubah hanya fisiknya saja, kerusakan ini masih dapat ditolerir. Kerusakan kimia merupakan berubahnya komposisi bahan makanan sebagai akibat terjadinya reaksi kimia. Contoh kerusakan kimia adalah ketengikan. Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang tidak diinginkan di dalam bahan makanan. Aktivitas mikroorganisme ini menyebabkan kerusakan bahan makanan dan keracunan makanan. Pengemasan merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk mencegah kerusakan-kerusakan tersebut.
Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi, memberikan perlindungan, memberikan informasi, memudahkan penggunaan dan transportasi, dan memajang bahan pangan. Dalam konteks keamanan pangan, kemasan pangan ditujukan untuk memberi perlindungan pada pangan, misalnya untuk mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti permeasi gas, kelembaban atau uap air, gesekan, benturan dan getaran, kerusakan kimia seperti oksidasi dan sinar ultra violet, dan kerusakan mikroorganisme oleh bakteri, khamir, dan kapang.
Berdasarkan jenisnya, kemasan pangan dapat dibedakan menjadi kemasan primer, sekunder dan tersier. Kemasan primer langsung bersentuhan dengan bahan pangan sehingga perlu diperhatikan keamanannya. Bagian kemasan ini memiliki potensi migrasi komponen dari kemasan ke dalam pangan yang paling besar.
Migrasi komponen penyusun kemasan ke bahan pangan dapat menimbulkan efek negatif bagi kesehatan. Komponen berbahaya ini dapat berupa monomer, katalis, dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kemasan. Berbagai negara telah mengeluarkan peraturan terkait keamanan kemasan pangan, misalnya Indonesia mengatur dengan menerbitkan Peraturan Kepala Badan POM tentang Bahan Kemasan Pangan nomor: HK 00.05.55.6497 tahun 2007, sebagaimana telah diubah dengan Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011 Tentang Pengawasan Kemasan Pangan. Sedangkan, Amerika Serikat mengatur kemasan pangan melalui FDA (Food Drug Administration), dengan mengeluarkan 21 CFR (Code of Federal Regulations) section 175-178 tahun 1995, yang diperbaharui tahun 2008. CFR ini memuat antara lain jenis plastik beserta batasan migrasinya, spesifikasi dan batas migrasi bahan tambahan, tipe pangan dan kondisi penggunaan, jenis stimulan, waktu dan suhu pengujian.
Metode pengemasan yang tepat dapat memperlambat kerusakan bahan pangan. Beberapa metode pengemasan yang sering digunakan adalah pengemas vakum, pengemas aktif, pengemas aseptik. Pengemasan secara vakum dilakukan dengan menyedot udara dari kemasan dan kemudian kemasan direkatkan. Pengemasan vakum dapat menghambat pertumbuhan mikroba aerob pada bahan pangan sehingga laju kerusakan dapat dihambat. Pengemas aktif adalah kemasan yang memiliki fungsi selain sebagai bahan pengemas juga secara aktif melindungi produk dari pengaruh kondisi di luar kemasan. Sebagai contoh, cake dikemas dalam plastik dan diberi sachet yang berisi penyerap oksigen. Metode pengemasan secara aseptik dilakukan dengan mengemas produk yang sudah steril ke dalam kemasan steril dalam kondisi lingkungan yang juga steril. Sebagai contoh susu UHT.
Dra. Laksmi Hartayanie, MP, majalah kinetika edisi 43, halaman 12
Tinggalkan Balasan